8.1. Эксплуатация холодильных камер

Различают строительный и грузовой объем холодильных камер.
    Строительный объем камеры равен произведению площади пола на строительную высоту. Стандартная строительная высота камер от уровня пола до низа балки перекрытия 3,6; 4,8; 6,0 м.
    Грузовой объем камеры меньше строительного объема на величину отступа штабеля груза от стен, потолка и охлаждающих приборов и на ширину грузового прохода. Минимальная величина отступа от верха штабеля груза до гладкого потолка или низа балок 0,2 м; до потолочных батарей, воздуховодов и воздухоохладителей — 0,3 м; от гладких стен, колонн, пристенных батарей и напольных воздухоохладителей — 0,3 м. Тару со свежими сырами, яйцами, плодами, овощами размещают в камерах с отступами от стен и приборов охлаждения 0,4—0,5 м.
    Для всех холодильных камер при механизированной укладке груза ширину грузового прохода оставляют 1,6 м; для холодильников малой вместимости при отсутствии подъемно-транспортных механизмов ширина грузового прохода 1,2 м.
   В камерах хранения за грузовой дверью необходимо предусмотреть площадку для маневрирования погрузчиков, размер которой должен быть не менее 4,0×4,0 м. При складировании пакетированного мороженого мяса размер площадки для маневрирования принимают 5,2×5,2 м.
    Продукты имеют различную объемную массу в зависимости от характера груза, его упаковки и тары, способа укладки в камере. Для определения фактической вместимости камеры пользуются справочными нормами ее загрузки (табл. 59). Фактическая вместимость камеры в тоннах определяется из зависимости Eк = qvVгр, где qv — норма загрузки, т/м3; Vгр — грузовой объем камеры, м3; Vгр = HгрFгр, где Hгр — высота штабеля груза, м (меньше строительной высоты на величину отступа от потолка или охлаждающих приборов); Fгр — площадь, занятая грузом, м2 (меньше строительной площади на величину отступов, проездов, проходов, площадок для маневрирования погрузчиков).

Нормы загрузки камер продуктами

Превышение нормы загрузки камер вызывает увеличение тепловой нагрузки на холодильное оборудование выше расчетных значений, нарушение распределения температур по объему камеры, а иногда и невозможность выхода на заданный температурный режим, увеличение времени холодильной обработки и естественной убыли массы продукта.
     Отрицательным моментом в эксплуатации камер является и недостаточная их загрузка, из-за чего нерационально используются холодильные емкости, понижается тепловая нагрузка на холодильное оборудование и, как следствие, понижаются параметры кипения хладагента; увеличивается естественная убыль всей массы продукта и стоимость холодильной обработки единицы продукта.
    Камеры холодильной обработки продуктов перед загрузкой теплым продуктом необходимо предварительно охладить до температуры на 3…5°С ниже паспортной. При загрузке все камерные приборы должны работать на полную мощность. После загрузки температура камеры может быть выше паспортной на 5 °С, но средняя температура воздуха за весь процесс холодильной обработки должна быть близка к паспортной.
    Камеры охлаждения оборудуются воздухоохладителями и панельными батареями. При загрузке камер температура в них поддерживается на 1…2°С ниже криоскопической (температуры начала образования кристаллов льда из тканевых соков), а затем повышается до 0… —1 °С. Скорость движения воздуха в зависимости от вида продукта должна поддерживаться от 0,2 до 2 м/с, влажность — от 85 до 95 %, кратность циркуляции воздуха — 30—100 ч–1. Продукты размещаются так, чтобы обеспечить хороший обдув каждой единицы продукта. Мясо на подвесных путях располагают так, чтобы полутуши и четвертины не соприкасались между собой. При упаковке продукта в ящики их устанавливают штабелями в шахматном порядке, оставляя промежутки между ящиками 5 см. На полу и между рядами ящиков прокладывают деревянные рейки или решетки толщиной 5—7 см.
    Камеры замораживания оборудуются воздухоохладителями с большой теплообменной поверхностью, обеспечивающими активную циркуляцию воздуха с кратностью циркуляции от 40 до 200 ч–1. Температура воздуха поддерживается в пределах — 23…— 35 °С в зависимости от вида замораживаемого продукта, скорость движения воздуха у продукта 1—3 м/с в зависимости от системы воздухораспределения. Правила размещения грузов такие же, как для камер охлаждения. Для замораживания субпродуктов, мяса в отрубах, крупной и мелкой рыбы и других продуктов небольшой массы камеры оборудуются стеллажами, состоящими из труб или панелей для циркуляции хладагента. При замораживании тушек птицы в деревянных ящиках рекомендуется перед укладкой штабеля снять средние доски крышек.
    Камеры хранения охлажденных продуктов оборудуются воздухоохладителями с умеренной циркуляцией воздуха со скоростью около продукта 0,2—0,3 м/с. Температура воздуха существенно зависит от вида продукта и может быть +2…–3 °С, влажность — 70—95 %. Колебания температур допускаются лишь кратковременные и не должны превышать ±0,5 °С для камер хранения охлажденного мяса, яиц, свежих плодов и овощей и ±1 °С для других продуктов. Повышение температуры в камере во время загрузки или выгрузки допустимо не более чем на 1…2°С. Охлажденное мясо размещается на подвесных путях с соблюдением расстояний между полутушами; остальные продукты в упакованном виде укладываются в штабеля с обязательным прокладыванием реек между горизонтальными рядами ящиков вдоль направления движения воздуха. В том же направлении оставляются вертикальные зазоры шириной 10 см между отдельными штабелями. Таким образом обеспечивается сквозная циркуляция воздуха через штабель груза. В камерах хранения охлажденных продуктов допускается в виде исключения производить охлаждение продуктов. При этом должно соблюдаться следующее условие: загружать в камеры теплые продукты необходимо в количестве не более 8 % от суточной нормы загрузки; производить последующую загрузку камер только после полного охлаждения предыдущей партии и укладки ее в штабель.
    Камеры для хранения фруктов и овощей, работающие в момент загрузки как камеры охлаждения, должны одновременно загружаться не более чем на 10 % от суточной нормы загрузки в течение 10 дней. Для камер вместимостью до 100 т допустима полная загрузка в течение 2–3 сут с последующим охлаждением продукта в течение 3—5 сут. Кратность циркуляции воздуха в процессе загрузки и охлаждения рекомендуется до 40—70 ч–1; после окончания загрузки и выхода камеры на режим хранения должна быть снижена до 10—30 ч–1 (за счет отключения части вентиляторов). Скорость воздуха у поверхности продуктов не более 0,2 м/с. При хранении плодоовощной продукции в условиях низких температур наружного воздуха могут возникать ситуации, когда необходимо искусственно подогревать воздух в камерах, чтобы избежать ее подмораживания. Для этой цели могут использоваться специальные калориферы или электронагреватели, встроенные в корпус воздухоохладителей и включаемые после прекращения подачи хладагента в воздухоохладители и дренирования (отсоса) из них оставшегося хладагента.
    Камеры хранения замороженной продукции оборудуются батареями, в случаях хранения неупакованной продукции и воздухоохладителями — при хранении затаренного груза. Температура воздуха в камерах должна быть –12 °С и ниже (для рыбы — не выше –18 °С), влажность — 90—100 %. Скорость воздуха низкая: от естественной циркуляции до 0,2 м/с. Все продукты в замороженном состоянии хранятся в штабелях. Грузы в ящиках укладываются в штабель с выполнением всех требований, указанных для камер хранения. Замороженные неупакованные продукты — мясо и крупную рыбу — укладывают в штабеля по возможности более плотно, без реек между рядами. Колебания температуры воздуха в камерах допускаются кратковременно на ±0,5 °С, в процессе загрузки — выгрузки допускается ее повышение на 3…4 °С. При проведении в камерах хранения домораживания продуктов единовременная загрузка должна составлять не более 8 % от суточной нормы загрузки при грузовой вместимости до 200 т и не более 6 % — для камер с грузовой вместимостью свыше 200 т.